Espresso je jediný kávový nápoj neboli způsob přípravy kávy, který produkuje cremu. Crema je kávová pěna na povrchu, která je tvořena při extrakci. Právě crema je cíl při přípravě espressa a také prvním a základním hlediskem, podle něhož posuzujeme jeho kvalitu. Velmi nám to také napovídá o kvalitě samotné zrnkové kávy, ze které bylo připraveno. Nicméně to ale neznamená, že pokud se crema při extrakci vytvoří, že káva bude dobrá. Jedná se pouze o naznačení toho, že byla káva extrahována správně.
Správná crema
Správná crema by měla být hustá, stabilní, nepřepálená a měla by dlouho vydržet. Oblíbeným kritériem občas bývá i schopnost udržet cukr co nejdéle. Jedná se ale spíše o estetickou nebo marketingovou záležitost. Kvalita cremy záleží mimo jiné na složení kávové směsi a jejím pražení. Můžete ale pozorovat, že existuje výrazný rozdíl mezi cremou Arabiky a Robusty.
Arabica a její crema
Arabica tvoří velice tenkou, ale za to rovnoměrnou cremu, která je velice hustá, a tak trvanlivá. Obecně se dost často mylně považuje za horší než z Robusty, právě díky její tenkosti a světlejší barvě. Bývá také velmi elastická. To znamená, že pokud ji posunete lžičkou, vrátí se zpět na své místo a zavře tak povrch espressa.
Robusta a její crema
Oproti tomu Robusta tvoří tmavší cremu, která je řídká. Můžete pozorovat vzduchové bubliny mezi espressem a cremou, které ji nafukují a vznikne tak vysoká pěna. Když právě tyto bubliny splasknou, opadne pěna a vytvoří se crema s malými prohlubněmi, vysokými okraji a propadnutým středem. Tato crema není elastická, takže po posunutí lžičkou se nevrátí na své místo, jako je tomu u Arabiky. Též drží déle cukr.
Co dělat, když mám kávy bez cremy
Může se stát, že si připravíme espresso, které ale vůbec žádnou cremu nemá. Pokud jste si jití, že jste si espresso připravili z kvalitní zrnkové kávy, která byla čerstvě namleta, může být příčin hned několik. Nyní se na ně podíváme.
Špatné mletí
Moc jemné mletí může způsobit, že voda pod tlakem 9 barů nemůže projít skrz kávovou směs. Za výsledek to může mít nadextrahované espresso, které nemá téměř žádnou cremu, má tmavší barvu a můžete pozorovat olejová očka na povrchu. A na druhou stranu příliš hrubé mletí může způsobit rychlejší tok vody přes kávovou směs. Potom je káva takzvaně podextrahovaná a espresso je velice světlé a naprosto bez cremy. Pokud některý z těchto problémů řešíte, doporučujeme náš článek Jak namlít kávu, aby Vaše espresso bylo vždy dokonalé a s pořádnou cremou.
Špatné stlačení
Dalším průšvihem může též být přílišné stlačení kávy. To může mít stejný efekt jako špatné namletí kávy. Pokud kávu nedostatečně stlačíte, voda projde skrze kávovou směs moc rychle a vznikne podextrahované espresso. Naopak pokud ji stlačíte moc, dostanete opačný efekt a espresso bude nadextrahované. V obou případech můžete skončit naprosto bez cremy.
Množství kávy
V tomto případě se budete možná divit, ale i množství kávy má efekt na výslednou cremu. Pokud si připravujete espresso z méně než minimálního doporučeného množství kávy (7 g), může být výsledkem káva, která je méně chutná a podextrahovaná. Naopak pro maximální množství kávy neexistuje žádné doporučení, je ale také důležitým prvkem. Důležité je vědět velikost filtru a podle toho množství přizpůsobit. Nadměrná porce kávy znemožní vodě správný průchod a výsledkem opět může být nadextrahovaná. V šálku Vám potom vznikne velmi tmavé espresso bez cremy.
Starší káva
Obrovským nepřítelem kávy je kyslík a teplo. Pokud svoji kávu skladujete v teple nebo v přímém přístupu ke vzduchu, může se Vám stát, že káva ztratí své aroma a nelze z ní potom vytvořit krásný šálek kávy s bohatou cremou. Proto je dopředu namletá káva horším způsobem, jak připravovat kávu. Nejlepší výsledek samozřejmě dostanete, pokud kávu namelete čerstvě před její přípravou. U zrn potom bývá většinou problém, pokud ji skladujete v nedostatečně uzavřeném či otevřeném sáčku. Káva tak ztrácí opět své aroma i chuť. Problém též nastává v okamžiku, kdy zrnkovou kávu máte doma moc dlouho a necháte ji přestárnout. I v případě že ji máte dobře uzavřenou, postupem času vyprchá chuť i aroma. A šálek kávy s pořádnou cremou si tak rozhodně nevychutnáte. Pokud se chcete dozvědět, jak kávu správně skladovat, doporučujeme náš článek Jak skladovat kávu, aby zůstala čerstvá a chutná.
Vždy je ale prvním důležitým krokem výběr kvalitní kávy. Vyberte si z naší nabídky zrnkové kávy a připravte si kávu s lahodnou a bohatou cremou!
Autor: dejsikafe.cz